El matcha es una de las bebidas más apreciadas en el mundo del té, tanto por su perfil nutricional como por su sabor único. Sin embargo, no todos disfrutan de su característico gusto, y muchas personas lo encuentran demasiado amargo. ¿Por qué sucede esto? En este artículo, exploraremos la ciencia detrás del gusto del matcha y qué factores influyen en la percepción de su amargor.

El perfil de sabor del matcha

El matcha tiene un sabor complejo que puede describirse como umami, vegetal, ligeramente dulce y, en algunos casos, amargo. Su perfil de sabor depende de diversos factores como la calidad de la hoja, el proceso de cultivo y la preparación. Este equilibrio de sabores es lo que hace del matcha una bebida tan especial, pero también lo que puede hacer que algunas personas lo perciban como desagradablemente amargo.

Factores que influyen en el amargor del matcha

1. Genética y sensibilidad al sabor amargo

El sentido del gusto varía entre personas, y la genética juega un papel importante en la percepción del amargor. Algunas personas tienen más receptores gustativos para los compuestos amargos, lo que significa que perciben estos sabores con mayor intensidad. Este fenómeno se debe principalmente a la variabilidad en el gen TAS2R38, que está asociado con la detección de sustancias amargas.

2. Calidad del matcha

El tipo de matcha que consumes influye significativamente en su sabor. Existen dos categorías principales de matcha:

• Matcha ceremonial: De alta calidad, producido con hojas jóvenes de primera cosecha, que contienen más aminoácidos y menos taninos. Esto da como resultado un sabor más suave, equilibrado y con notas dulces.
• Matcha culinario: De menor calidad, hecho con hojas más maduras, lo que aumenta el contenido de catequinas y taninos, responsables del sabor amargo y astringente.

Un matcha de baja calidad, mal almacenado o con impurezas tendrá un sabor notablemente más amargo.

3. Cultivo y procesamiento del matcha

El matcha se cultiva bajo sombra durante varias semanas antes de la cosecha. Este proceso aumenta los niveles de L-teanina, un aminoácido que aporta un sabor umami y reduce el amargor. Sin embargo, si el período de sombreado es corto o el procesamiento no es el adecuado, el matcha puede desarrollar un perfil de sabor más áspero y amargo.

Además, la cantidad de catequinas en el té verde es otro factor clave. Si bien estas sustancias son beneficiosas para la salud, también pueden contribuir al amargor si están presentes en grandes cantidades.

4. Preparación inadecuada

El método de preparación es fundamental para evitar un sabor excesivamente amargo. Algunos errores comunes que pueden intensificar el amargor incluyen:

• Usar agua demasiado caliente: El matcha debe prepararse con agua entre 70-80°C. Si el agua está demasiado caliente, se extraen más taninos, intensificando el amargor.
• Agregar demasiada cantidad de matcha: La proporción ideal es aproximadamente 1 gramo (1/2 cucharadita) de matcha por cada 80 ml de agua. Usar más cantidad puede resultar en una bebida con sabor muy fuerte y astringente.
• No tamizar el matcha antes de mezclarlo: El matcha en polvo puede formar grumos que afectan la textura y la percepción del sabor.

5. Experiencia y adaptación al sabor

El matcha es un sabor adquirido. Para quienes no están acostumbrados a los tés verdes o infusiones amargas, la primera impresión puede ser de rechazo. Sin embargo, con el tiempo, el paladar puede adaptarse y comenzar a disfrutar de sus matices. Muchas personas que inicialmente encuentran el matcha amargo aprenden a apreciarlo con diferentes métodos de preparación y acompañamiento.

¿Cómo reducir el amargor del matcha?

Si encuentras el matcha demasiado amargo, hay varias formas de suavizar su sabor:

• Usar agua a la temperatura adecuada (70-80°C) para evitar la extracción excesiva de taninos.
• Optar por un matcha de calidad ceremonial, que tiene un sabor más suave y menos amargo.
• Batir bien el matcha con un chasen (batidor de bambú) para evitar grumos y mejorar la textura.
• Añadir un endulzante natural como miel, sirope de agave o stevia para equilibrar el amargor.
• Prepararlo con leche vegetal (matcha latte), usando bebidas como leche de almendra, avena o coco para suavizar el sabor.
• Mezclarlo con otros ingredientes como vainilla, canela o cacao para enmascarar el amargor sin perder sus beneficios.

Conclusión

La percepción del amargor en el matcha depende de factores genéticos, la calidad del té, su método de cultivo y la preparación. Si bien algunas personas pueden encontrarlo demasiado amargo al principio, hay muchas formas de suavizar su sabor y aprender a disfrutarlo. Con el matcha adecuado y una preparación correcta, esta bebida puede convertirse en una experiencia placentera y llena de beneficios para la salud.