El matcha, conocido como el «oro verde de Japón», es mucho más que un té pulverizado. Su sabor, textura y perfil aromático están profundamente influenciados por su terroir, un concepto francés que describe la interacción del suelo, el clima y las prácticas de cultivo en el desarrollo de las características únicas de un producto. Este artículo explora cómo el terroir afecta la calidad y el sabor del matcha, revelando por qué algunas regiones de Japón producen los tés más codiciados del mundo.

El concepto de terroir en el matcha

El terroir engloba factores como la composición del suelo, la altitud, las temperaturas, la precipitación y la exposición al sol. En el caso del matcha, estos elementos juegan un papel crucial en el desarrollo de su sabor umami, su contenido de nutrientes y la viveza de su color verde esmeralda. Aunque la calidad también depende de los métodos de cultivo y procesamiento, el terroir proporciona la base para que el matcha alcance su máxima expresión.

El suelo: la base del sabor

El suelo en el que se cultiva el matcha determina gran parte de su composición química. Los suelos ricos en minerales, como los de las regiones de Uji (Kioto) y Nishio (Aichi), aportan nutrientes esenciales que influyen en el sabor y la calidad del matcha.

• Textura y drenaje: Los suelos bien drenados favorecen un crecimiento uniforme de las plantas de té (Camellia sinensis), permitiendo que las raíces absorban los minerales sin exceso de agua.
• Composición mineral: Minerales como el magnesio y el nitrógeno son esenciales para el desarrollo del umami característico del matcha. Las tierras volcánicas de Japón, ricas en estos elementos, son ideales para su cultivo.
• pH del suelo: Los suelos ligeramente ácidos (pH entre 5.5 y 6.5) crean un ambiente óptimo para que las plantas absorban los nutrientes necesarios, contribuyendo a un sabor equilibrado y una textura suave.

Clima: el factor dinámico

El clima también juega un papel vital en la calidad del matcha. Las condiciones climáticas únicas de las regiones productoras determinan la velocidad de crecimiento de las plantas y la acumulación de compuestos beneficiosos como los antioxidantes y los aminoácidos.

• Temperatura: Las temperaturas moderadas y las fluctuaciones entre día y noche ayudan a que las hojas acumulen aminoácidos como la L-teanina, responsable del umami y de los efectos relajantes del matcha.
• Precipitación: Las lluvias regulares, combinadas con una buena gestión del drenaje, aseguran un suministro constante de agua para las plantas sin causar encharcamiento, que podría dañar las raíces.
• Exposición solar: Uno de los aspectos más singulares del cultivo de matcha es el sombreado artificial. Antes de la cosecha, las plantas se cubren con redes para reducir la exposición al sol, aumentando la producción de clorofila y manteniendo altos niveles de L-teanina. Este proceso, conocido como «ténicas de sombreado», también realza el color verde vibrante del matcha.

Regiones clave de producción en Japón

Japón cuenta con varias regiones famosas por su matcha de alta calidad, cada una con un terroir distintivo:

1. Uji (Kioto): Considerada la cuna del matcha, Uji es conocida por su suelo rico en minerales y su clima ideal para el sombreado. El matcha de esta región tiene un sabor equilibrado, un perfil umami profundo y una textura cremosa.
2. Nishio (Aichi): Esta región se especializa en la producción de matcha de alta calidad, gracias a sus tierras fértiles y bien drenadas. El matcha de Nishio es famoso por su suavidad y su perfil dulce.
3. Shizuoka: Aunque más conocida por el té verde en general, Shizuoka también produce matcha en pequeña escala. Su clima templado y suelos volcánicos aportan un sabor fresco y ligero.
4. Fukuoka: En esta región, las condiciones climáticas más cálidas producen un matcha con un sabor ligeramente más robusto, ideal para mezclas y recetas culinarias.

Calidad y clasificación del Matcha

El terroir también influye en la clasificación del matcha, que generalmente se divide en:

• Grado ceremonial: Producido con las hojas más tiernas y de mayor calidad, este matcha es dulce, suave y perfecto para beber solo.
• Grado culinario: Elaborado con hojas más maduras, tiene un sabor más fuerte, adecuado para recetas como batidos, postres y helados.

Cómo reconocer un buen Matcha

Al elegir matcha, considera el color, el sabor y el aroma:

• Color: Un verde esmeralda brillante indica alto contenido de clorofila, señal de un buen proceso de sombreado y suelo rico.
• Sabor: El umami debe ser pronunciado, con un toque dulce y sin amargura excesiva.
• Aroma: Un buen matcha tiene un aroma fresco y herbáceo, sin notas apagadas.

Conclusión

El matcha es el resultado de una compleja interacción entre el suelo, el clima y las manos expertas que lo cultivan. Su terroir no solo determina su calidad, sino también le da vida a una experiencia sensorial única en cada taza. Conocer cómo el terroir afecta el matcha no solo te ayudará a apreciar su riqueza, sino también a elegir el mejor para tu paladar. La próxima vez que disfrutes de una taza de matcha, recuerda que estás saboreando siglos de tradición y el alma de la tierra japonesa.